AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Uova alla Lucchese. Antremè. Sbattet e dell e uov a , e forma ten e dell e sottil i frittate , ind i tagliatel e fittuccine , e ponetel e ad insaporir e dentro un cul i d i gamberi . Abbiat e un vol-o-ven di past a sfòglia, versatec i dentr o le uova e sopr a ed all ' intorn o fategl i un a guar nizion e di tartuf i e cod e d i gamber i co ti, ind i servit e subito . Uova alla Turinese-. Antremè. Abbiat e dell'erb e fine passat e con butirro , sal e e droghe , e fat e raffred dar e ; unitec i du e uova , e d u n poc o d parjnegian o , sbattet e ben e quest a salsa , intingetec i dell e uov a dur e tagliat e in quar ti ,.appanatele , fatel e friggere , e servitel con salvi a fritt a all'intorno . Uova alla Jonica. Antremè. Abbiat e un a frittat a natural e fredd a j ch e triteret e be n minut a ; ind unitel a co n pignoli , passerina , ricotta candito , zucchero , uova , cannell a e par megian o : formaten e dell e surprise , ch indorat e e d appanate , l e serviret e be calde . Uova alla Beneventana. Antremè. Quand o avret e fatt a un a frit – tat a co n uova , salvi a trit a , ricott a o ca po d i latte , zucchero , cannell a e par migiano , tagliatel a i n mostaccioletti , fatel frigger e appanata , ovver o intint a nell a pa stella , e servitel a subito .