AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

ai 5 Uova alla Pampaluga. Antremè. Intinget e i ross i ci ' uov a crud e dentr o un a composizion e fatt a co n 'farina , uova , parmegiauo , butirr o , sal e e droghe ; fatel e fri gger e , e servitel e co n petrosenaolo > fritt o all ' intorno . Uova alta Moscovita. Antremè. Abbiat e dell e cassettin e d i pan e ben e imbutirr a te dentr o e fuori , ponet e ^n ciaschedun a un ross o d'uov o fresc o e d 'ntier o , copritel e Con cap o d i latt e condit o con zuccher o , ross i d ' uov a , odor e , e bianch i i n fioc a ; fategl i prender e u n co – lor e biond o dentr o u n forn o temperat o f e servitel e a l momento . Uova alla Martinetle.- Antremè. Fat e un buo n ragù co n tartufi , animelle , cod e d i gamber i , prugnoli , pisell i , punt e d i sparag i ec . bagnat o co n brod a bianc o , be n nutrit o e ben e assiso - nat o ; ne l moment o di servir e legatel o co n ross i d ' uov a stemperat i co n pann a d i lat – te e verd e d i spinaci ' pe r dargl i u n be l color e vert-prè ; versatel o ne l piatto, e so – pra servitec i dell e uov a spers e o molle , o dur e o frittellate . Uova alta Majorckina. Antremè. Abbiat e un buo n cul i d i gam – ber i o d i vitella , ne l qual e metteret e dell e oliv e disossat e e cotte , aggiungetec i u n pezz o d i butirr o maneggiat o co n poc a fari – na , e po i fat e mittonare , e stringer e a poc o fuoco ; aggiungetec i un buo n pizzic a