AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

2l6 di capper i triti, e servi te quest o ragù sotti ) dell e uov a spers e o frittella le o dure . Uova all' agresto , o al sugo di arancio alla Borgognotta. Anlremè. Sbattet e dell e uov a dentr o un a cazzarol a co n degli acini d i agrest o im – bianchit i , condit e co n sale , drogh e e butirr o ; indi s i fann o stringer e a fuoc o moderat o , e servitel e co n crostin i d i pan e fritti all ' intorno . ' Invec e dell' agrest o s i pu ò variar e co n sugo d i arancio . Uova alla Trapanese. Antremè. Pestat e de i ross i d ' uov a dur e con u n poc o d i spinac i , o d i acetos a pas – sata a l butirr o , parmigian o , pa n gratta – lo , butirr o o ricotta , sale , droghe , p i – gnoli e passerin a , scorzett a trit a , e qual – che uov o inter o ; indi se ne forman o com e chenejfe spolverizzat e leggerment e d i fari– na , s i faun o cuocer e ne l brod o o nell'ac – qua o ne l latte , e si fann o insaporir e po – scia dentr o qualche ' culi o sals a , e si ser – vono naturali , o legat e co n ross i d'uova . Le sals e d i latt e convengon o molt o a que – sta vivanda . Uova alla Berluse. Anlremè. Dop o ch e avret e preparat a un a farsa d' uov a com e quell e alla Trapanese , formaten e dell e surprise , l e quali appa – llale e fritte , s i servon o natural i , o co n sott o un a sals a o culi a piacere .