AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

2 I 7 Uova in bignè. Anlrcmè. Abbiat e de i ross i d'uov a dure , che pestaret e co n ricott a o cap o d i latte , zuccher o , odor e , pa n grattat o e uov a crud e ; indi format e l e bignè , ch e frigge – ret e infarinal e solament e o indorate , o con un a pastella , e le serviret e co n zuc – cher o sopra . Iuvec e de l pan e grattat o v i E otret e servir e d i un a panat a co n i l latt e en stretta . Dentr o quest a composizion e vi si posson o aggiunger e deil e mandol e macinat e a proporzion e d i u n terz o dell a farsa . Uova al Monarca. Anlrcmè. Inzuppat e de i biscott i con pan – na d i latt e , ed accomodatel i ne l piatt o , copritel i co n fettin e sottili d i provatur a , e sopr a ponetec i dell e uov a spers e be n scolat e ; copritel i co n un a sals a alla crema ; fateli un poc o stufar e sull e cener i cald e , indi serviteli . Uova alla Fantasia. Antremè. Ponet e de l butirr o e caj») d i latt e dentr o i l piatt o , e sopr a rompetec i dell e uova , osservand o ch e restin o i ross i interi , conditel e con un'ide a d i sale , e copritel e co n fett e sonili d i pan e d i spagn a inzuppat o ne l latt e condit o con zuccher o , odor e e uov a sbattute , fategl i prender e color e sott o i l test o , e servit e subilo . Uova alla Frippone. Antremè. Abbiat e se i bianch i d ' uov a sbattut e i n fiocca, ch e mischiaret e co n u n