AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

»i3 bicchier e d i cap o d i latte , zuccher o e odor e ; ind i versat e la composizion e dentr o un bordino , ch e faret e cuocer e sott o u n forn o d i campagna . Si pu ò cuocer e quest a composizion e nell e chiccher e a bagn o inari a mettendoc i ancor a ne l centr o i ross i d ' uov a interi , e po i s i glassan o co n zuccher o e pal a rovente . Mescoland o i ross i co n i bianch i in fioc– ca se ne fann o gallò o pudiai tant o a l forn o ch e a bagn o maria . Uova ripiene a qualunque salsa. Antremè. .Spaccate l e uov a dur e pe r lun – go , e levat e i ross i , ch e pesteret e con un a panat a , qualch e provatur a oppur e ricot – ta , sale , droghe , parmegiano , butirr o ed un uov o crudo ; riempit e le mezz e uov a con quest a farsa , e fatel e cuocer e sopr a una tieil a unt a di butirr o a l forno,-ch e sian o però ben e spolverizzat e d i parmegia – no , ed aspers e di butirro ; ind i servitel e sopr a qualunqu e ragù o sals a o purè. Potret e ancor a quest e uov a "ripien e in – farinarle , dorarl e ed appanari e , ind i frig – gerle , e servirl e co n un a sals a , o senza . Uova alla Regina. Antremè. Spaccat e se i uov a dur e pe r lungo , e levat e i rossi , ch e uniret e a tr e onc e di mandol e peste , oppur e ad un poc o di ricott a o di cap o d i latte ; condit e co n zucchero , l'odor e ch e vorrete , ed un o o du e uov a crude ; riempitec i i bianchi , e spolverizzat e sopr a co n zuccher a fino ; a