AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

aig ) spergetel e di butirro , e fatel e cuocer e a j un forn o temperatissim o ; ind i servitel e cald e cos i naturalment e , ovver o sopr a un a crem a delicata . t Le uov a ripien e nell e suddett e manier e son o molt o buon e fritt e co n l a pastell a , oppur e appanate , e servit e posci a co n zuc» cner o fin o sopra . Uova al Parmegiano. Antremè. Abbiat e dell e uov a ripiene co » me quell e a qualunque salsa; ponetel e ne l piatt o co n sott o un poc o d i besciamell a , eopritel e ancor a d i sopr a co n la medesima , e condit e co n molt o butirr o e parmegia – no ; fategl i prender e color e a l forno , e servitel e subito . Uovafritte , o frittellate a qualunque salsa, o ragù. » • Antremè. Fat e cuocer e le uov a frittella - te , oppur e fritt e ne l butirr o o strutto , con i l metod o a tutt i noto , cioè com e quell e frittellat e , m a co n molt o butirr o o strutto , ch e restin o tond e e d i be l colo – re dorato , e servitel e posci a co n sott o qualunque , salsa , culi o ragù d i vostr o piacere . Uova in surprise. Antremè. Tagliat e dell e uov a dur e i n dadini , ind i ponetel e dentr o u n poc o d i cul i di pomidor o e d i vitella , oppur e dentr o u n poc o d i besciamell a , unitec i u n pezz o di butirr o maneggiat o co n la farina» e coadit e eo a sal e e drogh e ; fat e stria -