AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

220 cere l a composizion e al fuoco , e quand o la leverete , unitec i un pugn o d i parmegia - no , fatel a posci a raffreddare , e formatec i con ess a le surpris e , indoratel e , appana - tele , fatel e frigger e d i be l color e , e ser – vitel e co n petrosemol o fritt o all' intorno . Uova in trippa in pia maniere. Jntremè. Passat e della cipolla trit a den – tro un a cazzarol a su l fuoc o co n u n pezz o di butirro ; indi sbruffatec i un poc o d i fa – rina , e bagnat e co n latt e sol o , o ancor a con cap o d i latt e se volete ; condit e co n sale e droghe , e fat e stringer e l a sals a al su o punt o ; ponetec i allor a dell e fiuta – tin e sotilli e tagliat e i n mostacciolett i , ovver o dell e uov a dur e tagliat e pe r traver – so , e fatel e ben e insaporir e sull e cener i tiepide , nel - moment o d i dar e i n tavol a unitec i u n poc o d i parmegian o , e se vo – let e u n pizzico d i ment a roman a trit a , e servit e subit o co n crostin i d i pan e fritti all' intorno . S i posson o ancor a servir e senz a il parmegian o e senz a menta , e d ancor a vi s i pu ò metter e u n filett o d i mostard a o d i acet o o d i sug o d i limone . Tant o l e fluitatin e i n mostacciolett i ch e le uov a dur e i n fett e , potete servirl e sal - seggiat e co n qualunqu e culi ristrett o o purè o sals a o raRÌi. Uova broglia in molli modi. Jnlrem'e. Abbiat e dell e uov a sbattut e dentr o un a cazzarol a , ch e uniret e a d u n qualch e ragù colt o e freddo , o sals a o