AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

22 1 culi o cap o d i latt e o butirr o e par . megian o ec . ; osservat e ch e stian o ben e d i sale , e quind i fatel e cuocer e sopr a un fuo – co moderat o , e movend o sempr e co n un a cucchiai a d i legno , e quand o sarann o ar – rivat e l e serviret e ne l piatt o guarnit e d i crostin i fritti. Quest e uov a potret e ancor a servirl e den – tro le cassettin e d i pan e fritte . Le medesim e si fann o ancor a semplice – ment e co n le uov a sbatut e , betirro , sal e e droghe . Zio va alla neve. Antremè. Alzat e un a fiocca ben sod a eron otto bianch i d ' uova . Abbiat e du e fogliett e di latt e ch e bolla co n zucchero , unitamen – te all'odor e ch e volete , ed un granell o d i sale ; ponetec i dentr o la fiocca con un cuc – chiai o i n pi ù porzion i , ed appen a sbollen – tat a , levatel a e* fatel a scolar e sopr a u n setaccio ; fat e po i raffreddar e i l latte , ch e uniret e a i ross i d'uov a , e che faret e cuo – cere com e un a crem a a fuoc o lent o ; ac – comodat e i bianch i cott i ne l piatto , co – priteli co n la crema , e servit e cald o o fredd o com e volete . Quest o piatt o lo potret e guarnir e d i spu – me o d i pan e d i spagna , oppur e semi – narc i sopr a de i pistacch i triti o dell a fo- Ugnat a d i colore . Uova alla Duchessina. Anircmc. Allorché avret e cott i i bianch i 4 ' uov a com e quelli alla neve qu i avant i