AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

descrìtti, e quand o sarà fredd o i l latte , ne uniret e un a fogliett a e mezz a co n ott ross i d ' uov a ; passat e pe r setaccio , versa tel o ne l piatto , e fat e cuocer e a bagn mari a sopr a un a cazzarol a bollent e pien d' acqu a ; ind i polit e ben e i l piatto , fate gli u n bord o co n i bianch i colt i , l i qual potret e glassar e co n zuccher o e pal a ro vent e oppur e seminarl i co n pistacch i , spum e trite , o co n folignat a d i colore , servir e freddo . La crem a fredd a ch e st nel piatto, volend o s i pu ò glassar e d i zuc cher o con pal a rovente . Uova alla Marengo.. Antremè. Abbiat e un a crema fredd a nel Ì iiatt o , oppur e un bagno maria com e quel - o dell e uova alla Duchessina; coprit e pe r tutt o co n un a fiocc a mescolat a co n zucche ro fin o , fat e cuocer e ad u n forn o tempe rat iss i mo , e servit e subito . Uova alla Guzmaju Antremè. Abhiot e dell e piccol e cassettin e eli pane , o di cart a fritte , l e qual i guar niret e a l d i dentr o co n butirr o , erb e fin prim a passat e su l fuoc o co n butirr o entr una cazzarol a pe r u n moment o , e d alic trite , s e volete ; rompet e u n uov o pe cassett i na, condit e co n poc o sal e e dro gh e , fat e cuocer e a d un forn o temperato ch e i ross i restin o assa i molli , e servit con sopr a uri' ide a di culi . Quest e cassettin e s i posson o ancor guarnir e co n qualunqu e fars a cotta , assa delicata .