AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Ili cher o , 1' odor e che volet e , ed un gran o d i Sale ; indi fatel o raffreddar e , ed unitec i ot– to ross i d'uov a co n tr e bianch i e se i Cucchiar i d ' acqu a ; passat e pe r setacci o , versat e l a composizion e dentr o una fortier a unt a d i butirr o , e fatel a cuocer e con fuo – co sott o e sopra , ed allorché sarà fredd a e be n ferm a , friggetel a intint a nell a pastel – la avendol a prim a tagliat a a vostr o genio , e servitel a co n zuccher o sopra . Uova alla Maraviglia. Anlrcmi. Coprit e i l d i dentr o dell e pic– cole stampett e da cupellott i con past a sfo – glia , e riempitel e d i pan e tagliat o i n da - ciini ; copritel e co n la medesim a pasta , e fatel e cuocer e a l forn o >iud i votatel e , ed invec e de l pane , mettetec i un ross o d'uo – vo fresc o inter o , che condiret e co n butir – ro ed un'ide a d i sale ; oppur e invec e de l butirr o u n poc o d i culi, o d i cap o d i latte ; copritel e co n i l lor o coperchio , ch e fermeret e co n i l caramell o ; fatel e be n scaldar e ad un forn o temperat o , accioc – ché i ross i dell e uov a s i cuocin o senz a in – durire , e posci a s i servon o subit o be n glassat i d i zucchero . Uova alla Ballotage. Anlremh. Sbattet e ott o ross i d ' uov a co n due bianchi , un poc o d i latte , zuccher o a proporzion e , e l'odor e d i vostr o genio ; ponet e quest a composizion e dentr o i cu – pellott i imbutirrati , e fatel a cuocer e a ba – gno maria , ed allorché sarà cott a e fredd a