AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

« 6 dentr o 1 e uov a sbattut e nell a cazzarol unitec i u n pezz o d i butirro , sal e e dr ghe ; ind i ponet e su l fuoco , e movet e c una cucchiai a d i legno , ed allorché saran no cott i a l su o punto , servitel i co n crostin fritt i all'intorno . Uova all' Oltaviana. Antremè. Prendet e dell a fiocca co n u cucchiar o , fategl i u n buc o i n mezz o , riempit e co n ross i d ' uov a sbattuti , ric pritel i co n F istess a fiocca , e fatel i frigg in molt o strutto , ch e restin o be n gonf e d i be l color e ; ind i servitel i cos i natura ment e , o co n sott o un a salsa . Uova alla Maitre d' Hotel. Antremè. Mescolat e de i ross i d ' uov a co la fiocca , butirro , sal e e drogh e j pone la cazzarol a sopr a u n fuoc o moderato , movet e sempr e co n l a cucchiar a ; allorc sarann o cott i e d arrivat i a l su o punto , se vit e subito . Dentr o quest a composizion e si pu ò metter e de i tartufi , punt e d i sp rag i , pisell i ec . i l tutt o però gi à prim cott o i n sostanz a , o passat o co n erb e f e butirro . Allorché s i levan o l e dett e uov dal fuoco , s i posson o servir e ancor a c sug o d i limone . Uova alla delicatezza. Antremè. Fat e bollir e un a fogliett a d latt e co n zucchero , e l'odor e ch e vole ind i fatel o raffreddare , e stemperatec i onc e d i pistacch i macinati , se i ross i d ' va , e quattr o bianch i ; fat e cuocer e den