AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

2 «7 un piatto , o nell e chicchere , o ne i cupel - lott i a bagn o mari a , po i glassat e sopr a co n zuccher o e pal a rovent e , e servit e subito . Invec e de i pistacchi , pe r variar e si fann o alcun e volt e co n mandole , o co n nocchie , o co n pignol i , e si posson o ancor a colorir e con un verd e d i biel a o d i spinaci , o co n un ross o di conserv a d'amarante . Uova alla Gran Mogol. Antremè. Abbiat e un a crem a delicat a con quell ' odor e ch e vorret e ( Ved . ne l cap . delle creme ) : ind i ponetec i de i bianch i d' uov a dur e tagliat i i n filetti sottili , e versat i ne l piatto . Pestat e i ross i dell e uo – va dur e co n zuccher o , l'odor e ch e volete , ed un o o du e uov a inter e ; ponet e que – sta composizion e nell a siringa , e fatel a passar e com e tant i maccaron i sopr a i bian – chi dell e uova ; coprit e tutt o co n fiocca mescolat a co n zuccher o fin o , fat e prende – re u n be l color e a l forn o , e servit e subi – lo. Potret e ancor a invec e di coprir e tutt o con la fiocc a , formarc i solament e co n la medesim a un bord o all'intorno , e dop o cott o spolverizzar e i maccaron i dell e uov a con pa n di spagn a e cannell a pesta . Uova alla Sanpareiìle. Antremh. Sbattet e diec i uov a in una caz - zarol a co n l'odor e ch e volete , zucchero , Un bicchier e di cap o d i latte , e d un pez – zett o d i butirro ; fat e frigger e l a composi – zione su l fuoc o com e uov a brugliè , mo – vend o co n un a cucchiar a di legno , e ser -