AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Uova alla Momorenci. Antremè. Fat e inzuppar e dell a mollica di pan e ne l latt e , e passatel a pe r setaccio ; unitec i de l culi buono , o un r a g ù , o sal– sa d'erba , parmegian o grattato , e uov a a proporzione ; fate cuocer e quest a compo * sizion e a bagn o mari a o ne l forn o den – tro i cupellott i , o dentr o un a cazzarol a ; indi ponet e ne l piatto , e servit e «o n sopr a un buo n culi , ovver o un sug o chiaro . Uova spongale alla Lionese. Antremè. Sbattet e pe r un ' or a tr e onc e di butirr o squagliat o co n ott o ross i d ' uova , zucchero , e l'odor e ch e vorrete ; aggiun – getec i posci a i bianch i i n fiocca , e versat e quest a composizion e ne l piatt o , o nell e chiccher e , fate cuocer e a l forn o tempera – to , e servit e glassat o d i zuccher o co n pa – la rovente . Uova filale in tutti modi. Antremè. Sbattet e dell e uov a co n sale e droghe . Abbiat e de l brodo , o acqua , o latt e , ch e bolla , e fatec i dentr o cader e le uova , ch e passin o pe r i buch i d i un pas * sabrodo , e quand o sarann o cotte , leva – tel e co n l a cucchiar a , fatel e be n scolar e , e quind i servitel e salseggiat e dentr o qualun – que c u l i, Salsa , o ragù d i vostr o piacere . Uova alla Messicana. Antremè. Pesiat e dodici ross i d'uov a du-* re co n mezz a libbr a d i zucchero , Ire onc e di farina , odore , e uov a inter e quant o pe r formar e un a past a teucr a ; passatel a pe r