AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

a3i eli ero , e l i bianch i sbattut i i n fiocca; fateli cuocer e dentr o u n bordino , e ser – viteli subito . Uova alla Siciliana. Antremè. Pestat e tr e onc e d i pistacch i pelat i co n dell e scorzett e candite , unitel i ad ott o ross i d ' uov a , e condit e co n un a idea d i sale , zucchero , odore , l i bianch i in fiocca , ed un pezz o d i butirr o ; fatel i cuocer e dentr o un a cazzarol a a fuoc o leg– gero maneggiand o sempr e con un a cucchiar a di legn o : allorché sarann o be n spongos i e fermi , servitel i subito . Uova al fiore di arancio. Antremè. Sbattet e dieci uov a co n zuc – chero , un'ide a d i sale , un poc o d i acqu a di fiori d'arancio , mezz o bicchier e d i pan – na d i latt e e butirro ; indi fatel e cuocer e com e le uova brogliè e po i servitele . • Quest a composizion e senz a i l butirr o s i Ì )uò far cuocer e a bagn o mari a ne i cupel - otti , o nell e chiccher e ancora . Uova alla Valdemira. Antremè. Abbiat e de l zuccher o alisa ch e bolla , ovvero de l latt e e zucchero ; pone – teci un rosso d ' uov o inter o pe r volt a , è datel i cuocer e ch e restin o tond i e molli , indi scolatel i ed accomodatel i ne l piatt o con sott o un a crem a gratinata , e po i ser – viteli. Si posson o ancor a coprir e co n un a past a marenga , e po i fargli prender e color e i n un forn o temperat o assai . ,