AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

1 ?2 . Uova, allá Costantina. Antremè.. Unitedodic i ross i d'uov a a du e bicchier i di pann a d i latte , zucchero , u n poc o di acqu a d i rose , un'ide a d i sal e e sei bianch i d'uova , passat e due volt e l a composizion e pe r setaccio , e fatel a cuocer e dentr o un a cazzarol a o fortier a unt a d i bu » t i n o , indi servitel i fredd i e glassat i co n zuccher o e pal a rovente , ovvero co n sopr a dei pistacch i tritali molt o fini. Uova all' Irlandese. Antremè. Accomodat e dell e uov a spers e nel latt e dentr o i l piatto , e servitel e co» perl e co n un a sals a fatt a co n pann a , bu – tirr o , poc o zuccher o , sale , noc e moscat a ed u n pizzico d i farin a ; quand o sarà cott a al suo punt o , s i pass a pe r setacci o , e s i Serv e sopr a le uova . Uova artificiali. Antremè. Stemperat e tr e onc e d i amid o con tr e bicchier i d i pann a d i latte , odor e e zucchero , indi fat e cuocer e com e un a crema , fino che , mettendon e qualch e gocci a sopr a un piatto , si staccherà dur a quand o è fredda ; passatel a pe r s e t a c c i o p o i ver – sat e quest a composizion e dentr o le scorz e d' uov a be n vuotat e e nett e ; allorché l a composizion e sarà be n ferm a , si rompon o con diligenz a le scorze , s i levan o le uov a intere , le qual i si servon o fredd e sopr a un a qualch e crem a colorita . Si posson o ancor a spaccar e pe r me t à , vuotarl e e metterv i de l nuo n candit o d'uo – vo, che cosi sembrerann o mezz e uov a vere .