AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

i34 Frittata, ai frutti alla Napoletana. Antremè. Co n le uov a si mescolin o dei : frutt i i n fettin e cott i co n zucchero , e po i se ne fann o frittate ; v i s i unisc e ancor a parmigiano , ricott a o latte , prosciutto , sal– cicce- ec . Frittata soufflé in più maniere. Antremè. Abbiat e se i bianch i d ' uov a i n fiocca, ch e mescoleret e co n i rossi , sale , drogh e e persemol o trit o se vorrete ; fat e la frittat a a fuoc o leggiero , e servitel a subit o be n gonfia . Si fa ancor a co n la fiocca, i ross i d'uova , poc o sale , zucchero , odor e e qualch e poc o di cap o d i latt e se volete , indi se ne form a la frittat a maneggiandol a lentamente , e s i serv e subit o glassat a d i zuccher o ; pe r farla in miglior modo , allorché la frittat a è mezz a cott a i n padell a si vers a n t l piatt o e si pon e Sotto i l test o glassandol a d i zucchero , e quand o sarà ben e alzat a s i serv e subito , altriment i torn a a cadere , rest a grezz a e perd e tutt o i l buono . Frittate ripiene , o senza riempire in più maniere. Antremè. Allorché avet e mezz a cott a una . frittat a nella padella , potret e riempirl a d i un culi d i pomidoro , o d i u n ragù o sals a d ' e r b a , ma ch e 1'un a o l'altr a cos a si a molt o ristretta , ovver o d i dadin i d i prova - tur a ecc . ; indi avvolgetel a ad uso d i gross o raviolo , finit e d i cuocere , e servitel a su – bit o natural e o co n sott o un a qualch e salsa .