AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

«36 dol e macinat e ed unit e alla composizione , e co n pistacch i o candit o i n filetti, e co n zibibb o senz a pipini, Frittata di magro. Antremè. Potret e ne i giorni d i magr o fa r le frittat e co n i soli bianch i d i uova , e va – riarl e com e le altr e d i sopr a descritt e ; s i fann o ancor a co n caviale , mollica d i pane , un poc o d i acqu a , spinaci , pignoli e pas – serina . Fritlatine al forno in molti modi. Antremè. Fat e dell e frittatiu e sottili , l e quali riempit e con qualunqu e fars a cott a o ragù ristretto o sals a d'erb a o culi d i po – midor o o d i ricotta condit a co n uova , sal e e parmegiano , o d i besciamell a o d i fettin e di provatur a o d i presciutt o ecc. , involta – tel e ben e e ponetel e ne l piatto , tramezzan – dol e co n parmegian o e butirro , e , se vo – lete , cap o d i latt e o besciamell a ; fategl i prender e u n be l color e a d u n forn o tem – perato , e servit e subito . Frittaline a diverse salse o ragù. Antremè. Abbiat e dell e frittatiu e tagliat e in mostaccioletti , le quali metteret e dentr o qualunqu e ragù d ' erb e o culi o sals a d i vostr o genio , che si a be n legata ; fatel e in – saporir e pe r u n quart o d'or a sull e cener i Calde , e servitel e subit o co n crostin i fritti all'intorno . L e frittatin e salseggiat e i n que – sto modo,'l e potret e accomodar e ne l piat – to , indi condirl e con parmegian o e butirro , e fargli prender e color e a l forn o ; ma se