AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

26 lore cor ; acqua, e Sale , s i scola, e s i man– gia condito co n olio , sale, p e p e, e sugo di limone. I cecinelli ancora cotti co n latte d i Vac– c a, o d i p i g n o l i, o d i pistacchi, s i serpo– no i n Napoli co n zucchero sopra l e fet– tine d i pane. Aguglie. Le aguglie s i apprestano arrostite, o f r i t t e, e d allorché sono grosse s i fanno i n matelotte, e d i n qualche altro modo co – me i l cefalo , 1 ' anguilla , l a tinca ec . Arzilla , o raggia alla Francese- Antro. Fate rosolare u n poco d i farina dentro un a cazzarola su l fuoco co n u n buon pezzo d i butirro ; i n di bagnate co n un poco d i sugo, o b r o d o, e d aceto; con– dite co n sale , e pepe ; fate stringere l a salsa, e po i servitela sopra 1 ' arzilla cotta in u n corto brodo. Dentro l a salsa potrete aggiungervi u n poco d i capperi , o d i cedrioletti, o d i persemolo tritato. Arzilla alla bresa. Antrè. U n ' a r z i l la cotta i n bresa, o a l corto brodo l a potrete servire co n u n ragù di cipollette , o d i carote , o d i rape , cedrioli , o d i prugnoli , o d i tartufi di code di gamberi, o d i fruiti di m o di olive ec. , ovvero co n qualche sals piccante , o di pomidoro ec . Arzilla al pane. Orduvre. Marinate pe r tr e er e u n ' arzi