AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

1$ qualche salsa rilevata: co n aceto , o sugo <U l i m o n e, e zucchero. Calamaretti all' Ernestina. Antri. R i emp i te l i calamaretti co n un farsa , e po i fateli cuocere i n un a bresa ristretta, e serviteli co n u n b u on c u li d i p o m i d o r o, o qualche altra salsa. Calamaretti in diverse maniere. I calamaretti dopo cotti come quelli a l – l' Ernestina , s* indorano , s i appannano , e si servono fritti ; n e l pane v i s i pu ò me - schiare u n poco d i parmegiano. II calamaretto allessato con . acqua , e sale, s i serve co n qualche salsa piccante, ovvero s i mangiano conditi co n o l i o, sale, pepe , e sugo d i l imo n e. O t t i mi sono i calamaretti infarinati , e fritti. Sono eccellenti i n umido come i l cefalo, e 1 ' arzilla , legandoli ancora co n rossi d i uovi ec . I calamaretti fritti sono ancora o u o ni serviti co n un a salsa d i pignolo , o verde o agro dolce , e s i m i l i. Seppie in più modi. L e' seppie s i apprestano come l i cala* maretli. Rane in molte maniere. Orduvre. P e r apprestare l e rane i n t e r e, le approprerete co n incosciarle , e dargli una spianata sulla schiena | s e po i vorrete apprestare l e coscie solamente a d us o d i perette, conviene d i scarnile r o s s e t t o, 9 calare a l l' ingiù l a carnè disossata.