AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

9 9 Le ran e potret e passarl e su l fuoc o den – tro un a cazzarol a co n olio, g butirr o , er– be fine, sale , e droghe ; indi sbruffarl e con un pizzico d i farin a , bagnarl e posci a con vino , e d u n poc o d i sug o , farl e cuo – cer e a cort a sals a , e servirl e se volet e co n **n poc o d ' agr o d i limone , o d i arancio ; dentr o quest a vivanda,.potret e ancor a met – tervi u n poc o d i pignoli, e passerina . S e la vivand a è marcata . co n i l butirro , po – tret e servirl a legat a co n ross i d ' uovi. Le ran e ,. o le cosciette , potret e mari – narl e crud e co n sale , droghe , erb e fine, fug o d i limon e , e olio ; . Ind i asciugarl e , -Dfarinarl e , e friggerle ; oppur e infarinate , *d indorat e ; ovver o indorate , e d appan – nate , o intint e nell a pastell a solamente . Le rane , o le cosciett e fritt e i n qualsivo – glia modo , s i posson o servir e co n sopra , ° sott o una sals a agro dolce , o verde , o di pignolo, o co n altr a salsa piccante. Se P 1- 'ma d i friggerle , no n le vorret e ma r i ' lar e , rest a i n vostr o arbitrio . Saccaia in diverse salsese ragù. Antri. Imbianchit e i l baccalà co n sola – ment e fargli spuntar e i l bollore , spinatelo , «•ridetelo i n scagli e , e ponetel o dentr o •pieUa sals a , o r a g ù , ch e vorrete ; indi fa – tel o ben e insaporir e sull e cener i cald e , 111 * ch e no n bolla, e servitel o a cortissim a ^ds a voic e ch e i l ragù ,,o l a sals a si a mol - t 0 ristretta .