AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

So Baccalà, all' Irlandese. 'Antri. Squagliat e u n gross o pezz" o d i bu – tirr o su l fuoc o dentr o un a cazzarol a , e d unitec i u n poc o d i cipolla trita ; allorché sarà cott a senz a colorire , sbruffatec i u n poc o d i fariua , e bagnat e co n latte , o ca po d i latte , e fat e stringer e l a sals a , po – netec i posci a i l baccalà imbianchito , e d i – sfatt o i n scagli e , condit e co n sale , drogh e Antri , e Orduvre. I l baccalà fritt o i n qualunqu e mod o , o allessat o , o arrostit o sulla gratell a panat o , o senz a appannar e , potret e servirl o co n sopr a qualunqu e sals a agro dolce , o piccante, o verde , o d i pi– gliali ce. Con i l baccalà s i fann o granade, farse, polpette, asci, surprise ec. com e potret regolarv i dall e vivand e i n general e ne i ca – pitol o de i Piatti composti. Antri. Passat e dell' erb e fine dentr o un a cazzarol a su l fuoc o co n olio, o butirro ; indi stemperatec i dell e acciugh e , ponetec i il baccalà diviso i n scaglie , e d imbianchi – to. , e se gl i avret e dat o un ' ammaccat a ne l mortai o sarà megli o ; indi aggiungetec i u n pezz o d i butirro , sale , e droghe , e d a l bord o de l fornell o andat e movend o l a caz – zarol a , venit e mettendoc i de l sug o d i l i – mon e , ed o l i o, e d i continu o maneggiat e Baccalà alla Proveniale.