AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

*1 baccalà co n l a cazzarol a : quand o vedre – te 3 ch e s i è format a un a sals a bianc a , e be n legata , cessat e d i metter e pi ù olio , e sug o d i limon e ; anz i servitel o subit o **Sa crostin i all ' intorno . Baccalà in polpettone. Antr'c. Imbianchit e i l baccalà, spinatel o attenzione , e pestatel o ne l mortai o co n u n buo n pezz o d i butirro , aggiungetec i una sross a mollica d i pan e pe r quant o è ?1 volum e de l baccalà , e condit e co n sa – le , droghe , ed erb e fine, e qualch e pru – gnol o , e tartuf o se volet e , ed u n poc o d i scorzett a candita , u n poc o d i cap o d i 'atte , ross i d ' uovi, pistacch i filetti, p i - Suoli, e passerina . Ponet e quest a compo – sizion e dentr o u n pannolin o imbutirrato , ed infarinato , e po i legatel o be n strett o C t n i spago : fat e cuocer e i l polpetton e den – tro un a buon a bresa ; indi servitel o coper – to d i u n culi d i pomidoro , o d i pesce , o C 0 A un a sals a alla liason. Baccalà air Inglese. &nlrè. Abbiat e de l baccalà preparat o come quell o all ' Irlandese , aggingetec i de – gli uovi dur i i n fette , e qualch e capper o ; "Odi servitelo . Invec e degli uovi s i pu ò variar e co n tar – tufi » o prugnol i , e co n erb e cotte , e d intagliat e ; tant o i tartufi , ch e i prugno - , l ancor a debbon o esse r passati , e cott i «on erb e fine , butirr o ee .