AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Zi Baccalà alla Certosina. Antri. Passat e dell e cipolle; ed altr e er be fin e dentr o un a cazzarol a su l fuoc o co olio fino; indi v i si sbruff a u n poc o d i farina , e si bagn a co n vino , e sugo ; con – dite co n sal e , e droghe , e fat e stringer e l sals a ; unitec i ¿1 baccalà imbianchito , e spinato , e dop o averl o fatt o mitlonar e sul crostin i fritti all ' intorn o ; potet e aggiun gervi pignoli , e passerina , e d alcun i v i metton o zibibb o , o prune , o visciole. . Si pu ò variar e quest a vivand a co n pru gnoli , tartuf i , rape , pom i d i terr a , ca rot e , cipollette , olive ec. Baccalà al culi di pomidoro. Antri. Ponet e de l baccalà imbianchito , e spinat o dentr o un buo n culi d i pomido ro , e dop o fatt o insaporir e pe r un ' or sulle cener i calde , si serve . Orduvre. Passat e dell' erb e fine su l fuo co dentr o un a cazzarol a co n o l i o, o bu – tirr o , sbruffatec i u n poc o d i farina , e ba gnat e con brodo , o sugo ; condit e con sa ie , e drogh e , e fat e be n stringer e l a sal sa : allorché sarà fredd a , coprit e un a cod a di baccalà co n la suddett a salsa , e spolve rizzatel a d i pan e grattat o ; fatel a cuocer al forn o dentr o un a tiella , e po i servitel a con sott o quell a salsa , o ragù, ch e vor – rete . le cener i cald e con Baccalà alla Minime.