AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

5 * l i, e quind i l i faret e insaporir e dentr o qualunqu e salsa , .ragù, o culi, e l i servi– ret e , ch e l a sals a si a be n ristretta . Son assa i buon i allorché sarann o passat i co n olio, ed erb e fine, indi bagnat i co n vino e sugo , e dop o cotti , s i servon o co n poc sals a : s i avvert a però ch e no n si a tropp salata . Gamberi in buison. Antremè. Imbianchit e i gamber i co n ac qua , vino, u n mazzett o d i erbe , sale , e una cipolla steccata ; indi mondateli , e servitel i sopr a un a salviett a co n un a sals piccant e a part e dentr o un a salsiera . Gamberi al fior di latte. Antremè. Cotti l i gamber i dentr o un cor – to brod o si mondano , e si fann o insapori re dentr o un a sals a »1 fior d i latte , e po li serviret e co n crostin i fritti all ' intorno . Gamberi in fricassè. Antremè. Abbiat e de i gamber i imbian – chiti e mondati ; ponetel i dentr o un a sal sa bianc a , o culi d i pesc e , o d i gambe ri , o d i pomidoro , « «piando sarann o be ne insaporit i l i serviret e legat i co n russ d' uovi e sug o d i limone . Ragosia al naturale. Antremè. Abbiat e un a cazzarol a a l fuo co ch e bolla co n acqua , sale , ed un tan tino d i acet o ; ponetec i 1« ragost a , all qual e avret e legat a l a cod a , ed otturat o buc o dell' ano , ed allorché sarà cotta , spaccatel a pe r lung o , levategl i 1' intestin