AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

36 di areto , e mostard a d i senapa , se v i pia ce ; mescolat e ben e ogni cos a , riempitec le conchigli e vuot e della ragost a , e servite Tramezz o quest a composizion e potret unirvi u n poc o d i aspic , e l'ar e gelar e lut to insiem e sulla nev e dentr o le conchiglie Ragosta alt innocente. Antrenù. Cott a l a ragost a co n acqu a sale , u n mazzett o d i erh e , edun a cipol sleccat a , s i spacc a pe r lung o , s i mond a e s i serv e co n un a sals a l'alt a co n caviale o bottargh e peste , olio , pep e e sug o limone . Ragosta alla Marlinette. Antrem'e. Inzuppat e de i biscott i co n v no forestiere; indi accomodatel i ne l piat to , e sopr a ponetec i un a ragost a cott a spa cata e mondata ; guarnitel a con fettin e d i bo targh e , cavial e , tartufi , olive, acciugh e ec e versatec i sopr a un a sals a asc e , altr a simile: guarnit e sopr a ed all'iutoru con u n aspi c tremolant e , e servitela . Ragosta alla griglia. Orduvrc. Dop o allessat a , spaccat a , mondat a un a ragost a , s i cuopr e d i un sals a alla senteminult , o all'erb e fine , s polverizz a d i pau e grattato , e gl i s i prender e color e ne l forno , o sulla gratel la ; indi si serv e sopr a quell a sals a , o ra gù ch e s i vuole . Ragosta in Sortii. Antremè. Fat e un a l'ars a com e la rago sta alla Metilde ; formaten e u n sortii n