AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

3 7 . P'att o co n un ragù ne l centr o ; guarnit e Per tutt o co n tartufi , cod e d i gamberi , olive ripien e ec. , e fategl i prender e color e a d un luoc o moderato ; indi servit e con so– pra un buo n culi. Ragosta in aleletie. . Orduvre. Tagliat e la cod a dell e ragost e Jn dad i ; indi passatel i co n erb e fine , e butirr o dentr o un a cazzaruol a su l fuoc o , e condit e con sal e e droghe , sbruffatec i Un pizzico d i farin a , e bagnat e con bro - " ° ) o sugo ; ed allorché sarà ridott a a Ppca salsa , fatel a raffreddare : infilat e i da - Q l ne i spiedin i d ' argent o , tramezzandol i * e volet e con dad i d i mollica d i pane , ed Unit e qualch e ross o d ' uovo nell a sals a re – stat a ; copritec i le atelette , appanatel e , 'itegli prender e color e sull a gratell a , o Uel forn o , o nell a padell a , e servitel i con una sals a sott o rilevat a d i gusto . Ragosta in bianchctla. Antri. Tagliat e tutt a la carn e d i un a *" a gosta i n pezz i , e quind i passatel a su l Juoco dentr o una cazzarol a con erb e fine, butirro , sale , droghe , prugnoli , e tartu - 11 : sbruffatec i un pizzico d i farina , e ba – gnat e con brod o bianco , o metà brod o e metà latt e ; fat e stringer e l a sals a al 'Uo punto , e servitel a legat a co n ross i uovi, e sugo d i limone ; potret e unirvi •"irora un trit o di petrosemolc , o d i cer – a i o , o d i capperi . Quest a vivand a si pu ò servir e deutr o u n