AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

38 bord o d i ris o , o d i past a sfoglia , o bri se ee. Ragosta al Pomidoro. Antrè. Mondat e tutt a l a carn e d i un a ragost a cott a alless o ; indi ponetel a dentr o un buo n culi d i pomidor o ristrett o ; fa– tela insaporir e pe r qualch e temp o sull e cener i calde ; indi servitel a dentr o qualch e bord o , ovver o co n un contorn o d i crostin i fritti. Ragosta alla Crema. Antrè. Abbiat e una boon a sals a ristrett a fatta con butirro , un poc o d i farin a , fio– re d i latte , sal e , e drogh e : ponetec i l i pezzi d i ragost a inondat i ; fatel i mittonar e sulle cener i calde , e quind i servitel a natu – ral e , o con un poc o d i cerfoglio , o pe - trosemol o trito . Quest a vivand a si pu ò servir e ancor a legat a eoa ross i d'uov i e sugo d i limone . Ragosta alla Printanniere. Antrè, 1 pezz i d i ragost a cott i e monda – ti si faun o insaporir e dentr o un ragù alla Massedone , o d i fava o d i tartufi o d carciofi o d i punte di sparagi , o d i un ragù d'erbe di stagione tant o al culi ch al bianco , o alla liason ; indi si serv e con crostin i fritti all ' intorno , ovvero dentr o qualunqu e boVdo. Ostriche alla Veneziana. Antremè. Aprit e le ostriche , e conditel e con erb e fine, olio , sal e e drogh e , e se volete , mescolatec i un poc o d i pan e grat