AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

10 Potret e ancor a le ostrich e passat e all'er – be fine, bagnarl e co n qualunqu e culi, sal– sa , ragù, o purè be n ristretta , salseggiar - le , e po i servirle . Le ostrich e , le potret e servir e i n casset- tine di carta, i n atei ette, per ripieno, dentr o qualunque roga. Ved . i l cap . se – guent e de i Piatti composti, ne l qual e v i sa rann o molti articoli , ch e potret e adattarl i alle ostrich e ancora . Del leone , granchio , e grancevola di mare. Quest i crostace i s i posson o apprestar e com e la ragosta. Della tartaruga di mare e di terra. La testugin e , o tartarug a terrestr e è miglior e della marina ; ond e cavat a da l su o guscio , imbianchit a e be n nettat a si ta – glia i n pezzi , e s i apprest a tant o all'olio, che a l grass o i n tutt e le maniere , com e potret e veder e dall a polleria , e da i pesci , variand o com e piace . Se ne fann o ancor a pasticc i e torte . Di alcuni altri crostacei. 11 cannolicchio , i l dattilo d i mar e , l e telline , i l riccio , i cannolicchi , i pedocchi di mare , le patelle , le cozze , le chioccio– le , le vongole , e d altri frutt i d i mare potret e apprestarl i com e I' ostriche.