AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

4i CAP I TOLO II . D ei Piatt i compost i d'ogn i sorte , si d i grasso , ch e d i magro . Siccom e troveret e i n quest'oper a molti luoghi ne i qual i vi son o citat i i piatti composti pe r prender e norm a , così pe r t e n e r m ; j n ristrett o , parlerò generalment e di moltissim i d i quest i piatt i : i l variar e Poi dall a carn e d i macell o alla polleria , 0 a l pesce , e da l grass o a l magr o , l o la – scio al vostr o giudizio , perchè è cos a faci– lissima d i sostituir e 1' olio a l butirr o , i l prosciutt o all e alici salat e ec . Così pur e invec e d i bardar e co n lard o le cazzarole , le potret e coprir e con strisci e d i cart e o- liat e , o imbutirrate . Se le carn i d i macel – lo j o polli s i piccan o co n lard o o co n prosciutt o , ed ancor a co n filetti imbian – chiti d i tartuf i , d i rap e , d i carot e gialle, ° co n fust i , o ramett e d i petrosemol o , oella variazion e de i pesc i , si piccan o que – sti co n filetti d i anguill a , d i tarantell o , di alici , d i moseiame , di tartufi , carot e ec . come d i sopr a h o gi à detto . V i avvert o ancora , ch e i fegatin i de i pesc i , i gamberi , ' e cod e d i ragost e , i frutt i d i mar e ec . S l sostituiscon o ne l magr o invec e dell e animelle , dell e creste , de i fegat i d i polli ec . Sicché v i serv a i l tutt o d i regol a pe r pote r cariar e co n l a massim a facilità.