AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

Certrose d' erbe diverse. Anlrè. Imbianchit e de i cavoli bolognesi , ovvero della lattuga , o altr'erba , ch e for – mi l a bas e della certros a ; formaten e tant i mazzett i , spremetel i ben e , e fateli cuocer e dentr o un a nres a ristrett a d i gra n sostan za ; abbiat e ancor a dell e cipollette , de i for zuti , carot e gialle , test e d i selleri e c , tut – te ben e intagliat e , cott e i n bres a , fredd e ben e spremut e framezz o u n panno . Bar– dat e un a cazzarol a adattat a pe r l a certro sa , e guarnitel a pe r tutt o co n l'erb e i n tagliate , ch e i l bell o totch i i l lardo , e faret e ch e sian o mess e co n gra n simetria ; indi copritel e co n u n suol o d i cavoli , o altr'erb e i n mazzetti , d i sopr a gi à dette ed un suol o d i quell a carn e ch e vorret e , già cott a i n bres a , e tagliat a sottilment e in fett e , oppur e se son o uccelli , o polla- ria , allor a tagliat i i n pezzi co n proprietà ; andat e mettendoc i ancor a qualch e tantin o di culi ristrett o framezzo , e co n l a carn e ed i mazzett i d ' erb e format e pi ù suoli , finché sarà pien a l a cazzarol a ; allor a co n un pann o doppi o spremete , e d incaleat e ben e sopr a acciò ne sort a l ' um i d i t à , co – prit e co n fett e fin e d i lardo , e fat e cuo – cer e a l forno ; indi levat e tutt o i l lardo , scolat e ben e l a certros a , e servitel a co n sopr a u n pos o d i culi d i prosciutto . Pe r la decorazion e d i quest i be i piatt i no n s i può dar e un a precis a ide a , mentr e l ' i m– maginazion e ed i l buo n gust o d i ch i lavo-