AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

43 r * , ne son o i maestri : s i fann o ancor a den - Antrè. Abbiat e un a cazzaroi a bardat a , che guarniret e co n molt a simetría pertutt» Con fettin e d i lingu e cott e allo scarlatt o , c h i n a l i , animell e , filetti d i polleri a , o d i cacciagione , buch e d i erb e infarsite , o semplici , tartufi , carot e giall e , rap e , e d altri erbagg i gi à cott i i n sostanz a , e ben e asciugat i ; ne l centr o v i s i mett e un buo n ragù d i animelle , o d i piccioni , a altr o be n nutrito' , ristretto e freddo ; s i cuopr e co n l e altr'erbe , e s i prem e ben e sopr a co n un a salviett a doppi a acciò ne Sorta fuori tutt a 1' umidità ; indi si fa cuo – cer e a l forno , ovver o co n fuoc o sott o e S o p r a , e po i s i serv e be n digrassat a co n sopr a un buo n culi. Certrosa al piatto alla Conti. Antri. Abbiat e tutt e l'erb e cott e ch e V l bisognan o tant o i n buche , ch e intaglia – te ; formaten e u n suol o ne l piatt o tramez – zandol e co n le carn i ch e vorrete , e cosi adderet e facend o fino ch e avret e format a 'a certros a be n guarnit a , e decorat a co n jttolt a simetría, mentr e se ne posson o far e *j e lle bellissim e ; coprit e sopr a co n bard e Q l lardo , e fat e cuocer e , e fermar e l a certros a ad u n forn o temperato ; levat e po i tro le piccol e stampe . Certrosa alla Parigina.