AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

45 0 di cacci a i l tutt o piccatt o di lard o , se vorrete , oppur e seuz a piccare , e mezz e cott e i n bresa ; ma i piccol i uccelli si met – ton o inter i , ed ancor a volend o si posson o servir e disossati , e ripieni, cott i i n bres a , e rifreddi . Ne i vani della carn e ch e toc – ca i l lardo , ponetev i qualch e animella , crest e d i p o l l i, cod e d i gamberi , cipollet – te , tartufi , schinali , qualch e rimetta d i Cavol o fior e ec , il tutt o gi à cott o , forman – do u n be l disegn o co n gra n simetri a ; po – netec i l a fars a com e ho dett o dell e grana– de d'erbe, e ne l mezz o i l ragù ; indi fa – tela cuocer e , e servitel a com e quelle . 1 filetti d i pesc e s i metton o crud i , sola- nieut e condit i co n olio , o butirr o ed erb e line passate . Granadine in più modi, tanto di carne che di pesce. Antri. Abbiat e dell e fett e tond e e gros – se un dit o d i quell a carn e co n l a qual e vorret e far e l e granadine ; oppur e de i fi– letti di polleri a , o di pesc e , o di lepr e ec : piccaten e tutt o il bell o com e vorrete , ind i fatel e cuocer e in bres a , glassatel e , e ser - v >tel e co n sott o qualunqu e c u l i, salsa , o r a g ù . Si posson o ancor a riempir e le suddett e lett e di carne , o di pesc e co n un a fars a , 0 co n u n salpiccon e cotto , indi cucirl e , dandogl i uu a form a d i u n pom o , piccarl e se si vuol e , farl e cuocer e com e sopr a , e servirl e uell' istess o modo .