AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

«• ne! levarl o da l fuoc o aggiungetec i due ' rossi d'uov i ; allorché sarà te n fredd o for – maten e dell e pallett e com e noci moscat e sbruffandol e d i farin a ; bagnatel e ne i uovi sbattuti , appanatel e bene , e friggetele . Con u u ragù ristrett o d i piselli , d i punt e di sparag i , d i soli tartuf i o prugnol i , d i code d i gambari , d i tellin e ec . potret e fare l e ballotin s co n i l metod o sudetto . Chenef in più modi. , Antri, e Terrina. Format e dell e polpet – tin e bislungh e co n l a Farsa di clune) , e spolverizzatel e leggierment e d i farina . Ab – biat e dell'acqua , o brodo , ch e bo l l a , e ponetec i le chene f poch e pe r volt a ; allor – ché sarann o be n gonfie, , levatel e co n la cucchiaj a sbucat a , e- fatel e be n scolar e so– pra u n pann o pulito . Ponet e l e chene f dentr o u u culi bianc o ,. o- rosso , ch e si a ben ristrett o , fatel e insaporir e sull e cener i cald e , e servitel e co n sug o d i limone . Quand o l e servit e a l bianc o è megli o d i legarl e co n ross i d ' uovi. L a Jarsa di che- ne f , ved . tom . I . pag . 7. . _ Potret e l e chene f imbianchite , salseg - g'arl e dentr o qualunqu e ragù.. Dentr o l a farsa - d i chene f ^ potret e unirci dei tartufi , prosciutto , feghetin i d i pollo ec , " tutt o trit o assa i minutamente . Facend o le chene f pi ù grosse , v i si pu ò metter e ne l centr o u n piccol o salpiccon e sotto , prim a d- imbianchirle . Son o ottim e ancor a le chenef . fatt e cor-u Affam- di- Cuc T. IL.