AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

5o un a fars a d i gratin o crud a , cioè d i fegato Ved. i l cap . I . nell' articol o d i tutt e l qualità d i farse . Le chencf inbianchit e , ma format e dell grossezz a d i un uov o , s i posson o indorare appanar e , e friggerl e ; oppur e fargli pren der e color e a l torno , e po i servirl e co sott o u n sug o chiaro . Escaloppe cV ogni genere. Ordavre. Tagliat e quell a carn e crud ch e vorret e i n fettin e sottili , l e qual i bat teret e dentr o u n pann o bagnato ; indi pa satel e su l fuoc o dentr o un a cazzarol a , co erb e fine , butirro , prosciutto , sal e droghe , bagnatel e posci a co n mezz o bi chier e d i vino , e fatel e cuocer e dolcemen te , ponetel e dop o a salseggiar e dentr o qua lunqu e c u l i, salsa , purè , o ragù, e ser – vitele . Con filetti d i polli, e pesc e ancora , s i apprestan o dell e ottim e escaloppe. Asci d' ogni sorte. Ordavre. Tritat e della carn e colt a d macello , o d i pollerìa, o d i pesce , tant o arrost o , ch e i n altr a manier a , fatel a sa seggiar e dentr o qualsivogli a c u l i, p u r è, sals a , o ragù assa i ristrett o , e servit e co crostin i d i pan e fritt o all ' intorno . Co n l asci s i fann o ripieni all e cassettin e d pane , all e rissole ^ a i pasticcett i ec . ; s ne fann o crostini , ^rocchett i , ed altr e vi vand e ancora»