AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

51 Carni, o Pesti alla Tortora. Orduvre. Mescolat e due ross i d ' uovi con butirr o squagliato , ungetec i un poll o intero , ° i n pezzi , o altr a carn e d i macello , o d i caccia , o d i pesc e , che gi à sia stat o cot – to e rifredd o , spolverizzat e ben e di pan e grattat o , asperget e d i butirr o , fategl i pren – der e color e a l forno , o sull a gratell a , e servit e con sott o quell a sals a , o ragù ch e V l parerà a proposito . Se i n vece d i untar e l a carn e co n bu * ero , e ross o d'uovo , 1'ungeret e con un a besciamella , o co n un a senteminul t me – scolata con uno , o due ross i d 'uovi , sarà la vivand a pi ù buon a , ed i n allor a si chia – man o carni alla senteminult. Ne l toni . I . pag. i 3 e 14. troveret e l a besciamella e i a senteminult. Se uniret e dell a cipolla trit a , e be n cotta co n i l butirr o , e ross i d ' uovi, e con quest a composizion e ungeret e le carni , po i ' e appaueret e , e finiret e l a vivand a come s o p r a , si chiamerann o carne alla roberta. Finte cotelette d'ogni sorte. Antri, e Orduvre. Pestat e l a carn e magra , crud a o cott a , com e l'avret e , con Cfualche fett a d i lardo , e d i prosciutt o im - •uanchit a , un pezz o d i butirro , o d i mi - d o l l o d i manzo , erb e itine , sale poc o , dro – ghe , una panat a fredda , .ovver o un a mol– lica d i pan e solament e inzuppat a nel.bro - " ° » o ne l latte , e spremuta , e uno o due uovi interi , e, se volete , qualch e pru -