AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

5 * gnolo , e tartufo . Allorché avret e ridòttai quest a fars a be a fina , format e le cotelette - con infilargli d a un a part e u n qualch e os - selt o d i pollo, o d i capretto ; aspergetel e ben e d ì butirr o , appanatele , fategl i pren – der e color e sopr a una . tiella- a l forn o , o sulla gratell a , e posci a servitel e co n sott o quell a salsa , culi,, o. ragù, che vorrete . Se foss e pesce , i n giornat a d i magr o , allora invec e de l lardo , prosciutt o , butir – ro , e uovi interi , v i serviret e dell* olio , alici salate , e bianch i d ' uovi senz a i l ros – so. Co n la carn e dell e coscett e d i rane * si. fann o dell e eccellent i Cotelette . Atelelte di qualunque genere. Orduvre.. Tagliat e que l cap o d i rob a imbianchit a in* gross i d a d i , co n i l qual e vorret e apprestar e le . atelelte, v . g. animel– le schinali , cervellifegatini, palali di manzo , filetti, di polleria' ec., . indi, passat e dell' erb e fine* dentro , un a cazzarol a co n butirr o su l fuoco , sbruffatec i posci a u n Ì )oco- d i farin a , e bagnate - co n sug o o >rod o o latte , e condit e con drogh e e sale , ri- ducend o l a salsa , molt o stretta ; indi uni– teci' le- animelle , schinali , o altro , fate - rjene insaporir e i h dett a salsa , e fat e raf freddare ; infilat e po i le animelle- , o. altro dentro , piccoli spiedin i d i legno. , ed unit e qualche - rosso , d' uovo nell a sals a co n la qual e involgeret e bene - l e atelelte;. poi fategli: prende r color e a l forno , o fritte, Qgpure : sulla gratella , e servitel e con . sot_-