AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

'55 to un a sals a , o nient e , ovver o co n sopr a >I sugo d i limone . Nei giorni d i magr o s i adoper a pesc e •, frutt i d i mare , cod e d i ragoste , o à i gamber i , olio, e bianch i d ' uovi. Le atelétte s i posson o comporr e ancor a c o n animelle , schinali , fegatini , fettin e di prosciutt o , d i pane , o d i pa n d i Spa – gna , mentr e s i posson o unir e pi ù cos e 'nsiem e , ch e verrann o buone . Timballo alla nestore. Antri. Coprit e i l d i dentr o d i un a caz - zarol a co n un a sfoglia d i past a brisè ofrol– la , o d i mezza sfoglia, ved . quest e past e cap . della pasticceiia. Riempit e «o n Un ragù di polleri a , x> d i tartufi , 'O di fungh i , o di pesc e -o altr o ch e *i a ristrett o , e fred – do , e po i copril e co n 1' isless a past a ,fat e cuocer e i l timballo a l forn o , e servitelo . Crepina di qualunque carne alla moquen. Antri, Tritat e tre libbr e d i quell a carne ^ •che vorrete , assa i fina , e -mescolatec i un a libbra d i lard o , f a l c h e animell a se vole – te , tartuf i , prugnoli , -erb e fine , sale , droghe , una panat a , butirr o , uovi, e par - niegian o grattato . Abbiat e un a cazzarol a u " t a d i butirro , ed appallata , e mettetec i ancor a un a ret e d i majate , o d i vitèlla , •versatec i dentr o l a composizione , coprit e di sopr a ancor a co n la ret e , indorate , ap - panat e , e fat e cuocer e la crepina a l for - 1 1 0 j indi digrassatel a e servitel a con sopr a una sals a piccante .