AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

54 Crepititi di fegato alla pelile maitresse. Antri. Tritat e , e passal e pe r setacci o un fegat o d i mongan a , o altr o , e pe r Cj;i libbr a unitec i tr e onc e d i lard o bat – tuto , du e onc e d i butirro , mezz a fogliet – ta di'cap o d i latte , o d i besciamell a fred – d a , tr e cipolle trit e , e cott e co n butirro , sale , uovi co n i bianch i sbattut i i n fioc– ca , e droghe : abbiat e un a cazzarol a co – pert a d i ret e d i majale , com e la prece – dent e , oppur e d i lardo , e guarnit a pe r tutt o co n fettin e d i cipolla , o co n fogli e di allor o imbianchite , versatec i la com – posizione , e fatel a cuocer e ad un forn o as– sai temperato ; pe r conoscer e po i se sarà cott a , immergeret e dentr o u n coltell o , che se verrà fuori nett o e non sanguinoso , sarà arrivat a la crepino ; allor a fatel a u n poc o riposare , digrassatela , e servitel a co n sopr a un buo n culi rilevat o co n aceto , o sugo d i limone . Cattò alla montmorencì. Antri. Abbiat e du e fogliett e d i sangu e di majale , o d i pollo o caprett o , ch e si a liquido, mescolatel o con una libbr a d i mol– lica d i pan e inzuppat a ne l latt e , erb e fine cott e co n butirro , sale , drogh e , ott'onci e di butirr o squagliato , mezz a fogliett a d i latt e , ott o ross i d ' uovi, ed i bianch i sbat – tut i i n fiocca. Versat e la suddett a compo – sizion e dentr o un a cazzarol a copert a d i fétte d i lardo , e che potret e ancor a ave r guarnit a co n schinali , animell e , tartuf i ec ,