AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

56 chino ,. o di spigola ec, e cosi degli altr 1 animal i terrestri. , o de i pesci . S i fann o dell e bellissim e guarnizion i ne l fondo , e d all' intorn o della -cazzarol a prim a d i met – terc i l a farsa , cioè co n animelle , schina - ] i, salciccie , cipollett e , buch e d i erbe , creste , filetti d i pollo , uccellett i e c , i l tutt o be n colto , e d appropriato . S i dev e osservare , ch e l a fars a si a delicat a e buon a . avvertend o ancor a d i levar e i l gat– to dalla stamp a allorché sarà fermat o cir– ca mezz'or a fuori delfuoc o acciò no n si rom – pa . Quest i gatto l i potet e cuocer e tant o forn o ch e a l bagn o maria . Emensc <l' ogni maniera. Orditure. L e fettin e sottilissim e d i qua – lunqu e carn e cott a d ' animale , sì d i ma – cello ch e volatile , s i metton o dentr o qua – lunqu e sals a , c u l i, o ragù assa i ristretto , e s i fann o ben e insaporir e , e s i servon o con crostin i fritti all ' intorno . MoquetUs alla sofia. Orditure. Fat e un a fars a co n carn e d i vitella cott a e rifredd a , un a mollica d i pa – ne inzuppat a ne l latte , ross i d'uov i co n i bianch i sbattut i i n fiocca , u n pezz o d i butirr o , sal e , pep e , cannell a pest a , e parmigian o se volete , formaten e com e tan – te cheuef , le quali imbianchiret e nel P ac – qu a bollent e finché vengon o a galla , fa – tel e posci a raffreddare , spaccatel e pe r lun– go , infarinatele , indoratele , e friggetel e .di be l colore , servendol e co n petrosemol o