AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

fritt o all' intorno . Totret e -ancor a dop o i n – dorat e appanarle , friggerle , e servirtelo- , me si e detto . Ruttadine di più sorte. Orduvre. Abbiat e de i filetti d i polleria , o fettin e magr e d i altr a carne , battetel e sottilment e Tramezz o u n pann o lavato , e tagliatel e tutt e «guali , ponetec i sopr a u n poc o d i fars a qualunqu e , ovvero de l lar – do battut o co n erb e fine , oppur e u n sai - piccon e cott o o -crud o ; involgetel e be n strett e com e tant i rotolett i , e d infilaten e sei pe r se i a pi ù spiedin i d i legno , fa – tel e cuocer e i n bres a , o alla genovese , o •arrostit e tant o senz a appanare , ch e ap - panate , e servitel e co n sott o qualunqu e c u l i, sals a , ragù, o purè. Con i filetti <l i pesc e potret e far e l e rulladine , coin è quell e qu i avant i descritte . Son o ottim e ancor a servit e senz a salsa , ma cott e arrost o , e tramezzat e co n fetti – ne d i pan e , d i prosciutt o , e foglie d i sal– via , se s i vuole . /-e rulladine son o eccellent i pure , allor – ché sarann o scott e , e raffreddat e , d ' indo – rarl e , appanarle , friggerle , e servirl e cou petrosemol o fritt o all ' intorno . Formaggio di -qualunque ragù, ^oà , o put:'c. Antri. Abbiat e qualunqu e culi, o Tagù, o purè fredd o , e d unitec i degli uovi a sufficienza , versat e l a composizion e dentr o una «azzarda lien e unt a d i butirr o . e d