AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

53 appanata , fat e cuocer e i l formaggio a l bagn o mari a , o al forno , e servitel o con sopr a un poc o d i sugo chiaro . Quest e com – posizioni potret e ancor a farl e cuocer e den – tro le piccol e stampe , dett e cupellolti . Osservat e però d i metter e pi ù uovi pe r le stamp e grand i ch e pe r le piccole , e che i ragù d i animell e , fegatin i ec. sian o ristretti , e tagliat i in piccoli dadini . Cassettine di pane al Sen-Clud. Orduvre. L e cassettin e fritt e d i pan e le potret e servir e ripien e d i qualunqu e ra – g ù , o salpiccon e , o sals a d i erb a ; si pos – sono ancor a guarnir e al d i dentr o con un poco d i fars a , e metterv i un fegatin o , o un'animella , o un filetto di poll o cott o e c ; indi coprir e d i fars a , se si vuol e far fer – mar e per un moment o ne l forn o tiepid o , e servirl e con sopr a un poc o d i culi. Rnbot alla Moscovita. Antri. Abbiat e un budino, o gallò rott o di erb a qualunque , com e potret e veder e in quest o cap . dei piatti composti pag . 4 ' 5 fategl i un a larg a apertur a di sopr a , e vuo – tatel o ; indi ponetel o ne l piatto , e servi – telo ripien o d i qualunqu e ragù, tant o d i carn e ch e d i pesce , o d i tartuf i , o d i uovi, tant o i n trippa , che i n brogliè, sper - si ec . Bondolielle alla zurienne. Orduvre. Untat e le stampelt e d i cupel - lotti con butirro , e fategl i ne l fond o un lavor o con pett o d i pollo, pistacchi , tar – tufi, animelle , uovett i no n nat i ec. , U