AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

'So Casseltine di carta con diverse vivande in più modi. Orduvre. Abbiat e dell e piccol e cassetti - ne d i cart a fritt e d i be l color e leggiero , e ch e riempiret e d i qualunqu e fars a ; fa – tel e cuocer e a l {orn o , e servitel e co n -so– pr a u n poc o d i culi. Potret e ne l centr o della fars a -metterv i qualunqu e salpiccon e cotto . Le fars e dell e cassettm e -devon o -esser e assa i delicate , be n -condit e d i butirr o . e d i bianch i d ' uovi sbattut i i n fiocca. Dopo ave r mess a u n poc o d i fars a ne l fond o , e d all' intorn o dell e rassettin e , v i potret e metter e dell e animelle , fegatin i o filetti d i polleri a , ovver o uccellett i -tant o ripieni ch e senz a riempire , cott o i l tutt o in bres a , e ch e ungeret e d i butirr o a l d i sopra , e spolverizzeret e d i pan e grattalo ; indi le faret e prender e color e a l forno , e serviret e co n dentr o un poc o d i c u l i, « sugo d i limone . •Catto -di qualunque -carne alla Vittemberg- Jinlrc.. Tritat e assa i fina quakmqu e car – ne tant o d i macell o ch e d i polleri a <J di pesce , cott a e fredd a ; ovver o cervelli, «chinali ec . , e se volet e -unirvi de l pro – sciutt o , prugnol i , e tartufi , sarà miglio– re ; ma la carn e prim a d i tritarl a , sarà megli o d i farla insaporir e dentr o un a caz - zarol a su l fuoc o co n butirr o , droghe , sa – le , e d erb e fine. Ponet e l a carn e trit a dentr o un a besciamell a assa i densa , e d