AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

62 Gatto alla Milanese. Antri. Abbiat e un a buon a besciamell a ; unitec i de l butirr o squagliat o , uovi , can – nella , e parmegian o ; indi fat e cuocer e i l gatto a bagn o mari a dentr o un a cazzarol a copert a d i cart a imbutirrata , e servitel o con sott o u n poc o d i c u l i, o d i sugo chia – ro. Invec e dell a besciamell a potrest e ser – virvi dell a ricotta . Se i bianch i d ' uovi l i sbatteret e i n fiocca , allor a faret e cuocer e il gallò a l forn o dentr o un a cazzarol a im – butirrat a e d appanata . Subricche alla Piemontese. Antremi. Passat e dell a biet a allessal a e trinciat a dentr o un a cazzarol a co n bu – t i r r o , sal e e droghe ; indi sbruffatec i u n pizzico d i farina , e levat e da l fuoco , met – tendoc i uno , o due uovi ; allorché sarà fredd a l a composizion e , unitec i ancor a qualch e altr o uov o , e parmegian o gratta – to. Abbiat e un a tortier a a l fuoc o con mol– to butirr o be n cald o , ponetec i la compo – sizion e i n pi ù porzion i con un cucchiaio , e andat e rivoltandol e , acciò si cuocin o d i amb e le part i ; accomodat e posci a le Su- bricche dentr o i l piatto , e servitele••,be n cald e con un poc o d i culi sopra . Invec e dell a bieta , potret e ancor a ser – virvi de i spinac i , o dell' indivia , o lattu – ga ancora . Sorta al piatto d' ogni sorte. Antri. Qualunqu e fars a .cott a , o qua – lunqu e composizion e d i maccaroni , o d i