AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

65 riso , ch e troveret e negl i articoli dei tim– balli di riso o di maccaroni , s i servon o in sortii ne l seguent e mod o ; v. g. la far – sa , o i l riso ec . versaten e l a metà ne l piatt o ch e dovet e servir e , e sopr a acco – modatec i u n buo n ragù ristretto , cotto , e rifreddo , com e d i polleria , d i animel – le ec . , copritel o con altr a fars a , o ris o , e Format e com e un a cuppola , che potret e guarnir e d i schinali , d i animelle , d i er – be intagliat e ec. , i l tutt o però cotto ; op - Ì 'ure potret e far e i l sortù senz a guarnir - o , ma bensì fattogl i un lavor o co n i l col– tello , indoratel o , fategl i prender e u n be l color e a l forn o , e servitel o co n sopr a u n buo n culi d i prosciutto . Mispaik di alcuni frutti, o erbe, jintremc. Abbiat e un a libbr a de l frutto , o erb e allessat o all ' acqu a ; se son o spina – ci , o altr ' erb e simili si tritan o fine , se poi son o castagne , patate , carot e ec . s i schiaccian o be n fine, e s i fann o insapori – re su l fuoc o dentr o un a cazzarol a con u n pezz o d i butirr o e d un ' ide a d i sal e ; indi vi s i unisc e u n buo n bicchier e d i latte , e s i fa i l tutt o stringer e competentement e al fuoc o , e po i v i si aggiung e u n pezz o di butirr o ; e quand o è fredd a l a compo – sizion e si condisc e co n zuccher o , 1' odor e che si vuole , dieci ross i d ' uovo , e se i bianch i i n fiocca , quind i si vers a dentr o *'na cazzarol a panat a , e si cuoc e a d u n forn o moderat o servendol o co n zuccher o «no sopra .