AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

cassettone cotte t o n d e, o quadre d i pasta brisè , o sfoglia, o d i pasta alla spagnola; guarnite sopra co n t a r t u f i, c a p p e r i, code di g amb a r i, olive, p r u g n o l i, chenefette b i a n c h e, o verdi e c ; i n di servitele subito. Storione in più modi: Rilievo. Fate cuocere u n pezzo d i storio– ne dentro tr n corto brodo, o déntro qua– lunque altra bresa , come potrete vedere nel cap . I . a l l' articolo delle brese ; i n di scolatelo , e servitelo sopra un a salvietta con petrosemolo fresco a l l' intorno. Lo storione, e qualunque altro pesc e grosso, l o potrete servire pe r Anlrè, cotto nei modi suddetti piccato d i lardo , o d i filetti di a n g u i l l a, o d i alici salate, o d i tarantello , o d i tartufi , o d i carote gialle irnbanchite appena, o d i fusti, o ramette di petrosemolo ec . come ancora l o potrete apprestare senza esser e piccato , cotto co - rne sopra , e servirlo co n sotto qualunque ragù, salsa, e guarnizione. Lo storione, l o potrete apprestare i n fette cotte, tanto i n bresa , ch e appannate al f o r n o, o alla gratella; oppure i n pezzo grosso cotto allo spiedo , e servirlo come di sopra v i h o accennato. C on l a carne dello storione, potrete fa – re delle granade , grr.nadine , fritture , ate - lette surprise, crocchetti , escaloppe, asci ec. vedi cap . de i Piatti composti. . Della porcellelta. Rilievo: L a porcelletta v à sempre servita