AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

1* istess o ris o , indorat e , ed appanat e i l djt sopr a ; fat e posci a cuocer e i l timball o a d un forn o temperato , e servitel o co n sopr a un buo n culi d i prosciutto . Potret e guarnir e i l fondo , e l'intorn o della cazzarol a co n uccelli cotti , o con fi– letti d i polleri a cott i piccati , o senz a pie - Care , o co n erb e i n mazzetti , o intagliat e e cotte , co n salciccie , o co n cipolle glas – sate , tartufi , cod e d i gambar i ec . Se v i metteret e pi ù uovi inter i nell a com - Ì 'osizione , potret e allor a cuocer e i l timbal - o a bagn o maria . Nei giorni d i magro , s i cuoc e i l ris o con sostanz a d i pesc e , e no n v i s i mett e fl parmegian o ; ed invec e de i uovi i n t e r i , v i s i metton o sol o i bianchi . Se ne fann o ancor a piccoli timballetti . Surprise di rìso. Orduvre. Format e dell e pall e gross e co – me un uovo , co n i l riso cott o com e p e ri Timballi ; ne l centr o ponetec i un salpicco - *•<• cotto , e freddo , format e tant e perette , oppur e dell e surpris e schiacciale , o foislun- ghe ; indoratele , appanatele , e fatel e frig– gere d i be l colore . S i posson o ancor a frig– ger e indorat e solament e senz a appauare . Pilao alla Turca. Antrè. Ponete - un a libbra d i ris o be n la – vato ' dentr o un a cazzarol a co n u n buo n pezz o d i butirr o , e dop o che avrà un poco - rosolat o bagnatel o con un buo n ramajol a dì sug o d i sostanza , ed allorché s i vai a--