AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

I 8 sciugand o mettetec i de l buo n brod o poc o pe r volta , condit e con sale , un'ide a d i pep e , e noc e moscat a ; fatel o cuocer e dol– cement e a l suo punt o , e che rest i asciutto ; addirizzatel o po i elegantement e sopr a i l piatto , e guarnitel o d i tenerum i d i mon - gana , o d i pett o d i coetrat o cott o i n bre - sa , e glassati . Gli Oriental i unitament e a l ris o fann o cuocer e un buo n pugn o d i uva passa , ed alcun i v i aggiungon o un poc o d i zafferano . Risolto alla Milanese. Antri. Passat e un poc o d i cipollett a , e prosciutt o be n tritat o co n un gross o pezz o di butirr o dentr o un a cazzarol a su l fuoco ; indi ponetec i un a libbr a d i riso , ch e faret e cuocer e dolcement e bagnandol o poc o pe r volta co n buo n brod o d i manzo , e pollo, cpudit e co n sale , poc o pep e , e noc e mo – scata , e quand o sarà giustament e cotto , ed asciutt o , unitec i u n altr o pezz o d i Lutirro, du e , o tre pugn i d i parmegian o grattat o ; indi servitelo . Alcuni v i aggiungon o dell e cervellate , ed altri un poc o d i zafferan o , o cannell a pe – sta , ma ci ò dipend e da i gust i vari. Riso alla Cacciatore. Antri. Abbiat e de l ris o cott o com e pe r {timballi, co n i l qual e formeret e un be l bord o decorat o su l piatto ; ne l moment o di servirl o l'empiret e d i un buo n salmi, di uccellami , ovver o d i lepre.