AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

79 Torta di riso alla Furlana. 'Antri. Fat e cuocer e de l ris o com e pe r 1 timballi, e quand o sarà fredd o acco – modatel o dentr o un a tort a d i past a sfo – glia , o frolla, e ne l centr o mettetec i u n "uo n ragìi d i animelle , o feghetin i , pru – gnoli , tartuf i ec. ; coprit e co n la pasta , de – coratel a co n eleganza , e fatel a cuocer e a d u u forn o temperato . Cazzarola dì riso alla Pericord. - Antri. Guarnit e un a cazzarol a imbutir - J"ata co n fettin e d i tartufi , e d i carot e gial– le tutt e egual i , e post e a scaglie , ponetec i a ' l' intorn o e d i n fond o de l ris o cott o come pe r i timballi di riso , ne l qua – le avret e mischiat o qualch e uov o essend o fredd o ; mettetec i ne l centr o un buo n ragù di animell e , tartuf i , e prugnoli , e coprit e con i l rest o de l ris o ; fat e cuocer e la caz– zarola dentr o i l bagn o mari a , e servitel a con sopr a u n poc o d i buo n culi. Invec e d i guarnir e la cazzarol a d i fett e di tartufi , s i pu ò guarnir e d i filetti d i P°l'i, d i animelle , d i uccelli, d i gambar i ec , Smezzat i co n tartufi , i l tutt o gi à cotto , e ch e quand o si serr e si pu ò glassare . Gatto di rìso alla Certosina. Anlrè. Bardat e un a cazzarol a con fett e £ne d i lardo ; indi guarnitel a pe r tutt o d i "ucchè , ed erb e ben e appropriat e cotte , e ponetel e co n simetri a ; versatec i de l ris o cotto com e pe r i timballi con qualch e uov o U n U o ; ne l centr o mettetev i u n buo n rajù