AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

lo i n t e r a, e s i appresta come l o storione , fuori ch e i n fette j purché no n fosse un a porcelletta grossa assai. S i avverta d i leva– re alla porcelletta i l nervo , ch e tiene nel– la schiena, operazione ch e s i f a allorché si sventra , co n aprirla d i dentro. Cefalo in malelotle diverse. Anlrè. Ponete u n poco d i farina dentro una cazzarola co n u n pezzo d i b u t i r r o, ovvero olio ; fatela divenire rossa sopra u n fuoco moderato , e quindi bagnate co n v i – no b u o n o, e d u n poco d i sugo; coudite con sale, droghe , e d erbe fine , e pone– teci delle fette d i cefalo; fate bollire a fuoco allegro , e d allorché sarà cotto, ser– vite co n un a guarnizione d i crostini d i pa ne fritto a l l ' intorno , o co n cipollette glas– sate. Potrete ancora farla i n altro modo , cioè passare 1 ' erbe f i n e, co n o l i o, o b u – t i r r o; i n di sbruffarci l a farina, e quando è u n poco colorita, bagnare co n v i n o , e sugo , metterci po i i l pesce , e farlo cuo cer& Potrete questa vivanda variarla co n legarla co n rossi d i uovi , e d ancora ne servirla , co n mettervi u n pizzico d i cap– p e r i, o d i petrosemolo ; come pure tartu– fi , p r u g n o l i, code d i gamberi , punte d i sparagi, piselli ec . , e sugo d i limone. La matclolla al bianco. , s i f a co n sare 1 ' erbe fine co n olio , o butirro ; i n di vi s i mette l a farina, e senza farla divenir rossa , s i bagna co n brodo bianco , s i con– disce co n sale, e d r o g h e, e v i s i mette i l