AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

9P- Frittura alla marine. Orditure. Levat e la pell e , nervi , ed os-- sa a quell a carn e cott a ch e vorrete , e tagliatel a i n fett e sottili, e se sono polli l i divideret e i n pezz i ; indi marinatel i co n aceto , una mezz a foglia d i alloro , sale , drogh e , ed erh e fine ; asciugat e posci a pezzi , e friggetel i intint i nell a pastella , oppur e infarinati , e dorati . I cervelli, schinali , pesce, , lingu e , pollastr i ec. son o molt o buon i fritti i n quest o modo . Fritture al Sole. Orditure. Tagliat e i n pezz i qualunqu e pollo cott o allesso , o i n bresa , o arrosto , e che sia rifredd o ; oppur e se sarà altr a carn e cott a la faret e i n fettin e fine ; avvol– getel e con un poc o d i fars a , o co n un a senteminult , o co n un a besciamell a , in – farinatele , indoratele , appanatel e , e frig– getele . Fritture alla Pcrsilliade. Orditure. I cervell i , le animelle , schina – l i, o qualunqu e altr a carn e cott a ec. po – tet e cuocerl a fritt a nell a seguent e manier cioè ; sbatteret e tre ross i d ' uov a ne'qual i metterete , se vi piace , un poc o d i parme – giano , ed un buo n pizzic o di petrosemol o trit o ; al moment o d ' intingerv i la car – ne pe r po i porl a a cuocer e nell o strutto , vi uniret e i bianch i dell e uov a sbattut i i n fiocca , e po i frigget e a fuoc o moderat o , che verrà un a frittur a gonfi a , buon a , e d i bel colore .